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测定食品中的淀粉含量的意义是什么
发布时间:2018-12-25   点击次数:36次
   测定食品中的淀粉含量的意义是什么
  
  测定食品中的淀粉含量对于决定其用途具有重要意义,淀粉是供给人体热量的主要来源。淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、凝胶剂、保湿剂、乳化剂、黏合剂等。
  
  直链淀粉不溶于冷水,但可溶于热水,支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。淀粉不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。在酸或酶的作用下,淀粉可以发生水解,其水解最终产物是葡萄糖。淀粉水溶液具有右旋性[a]20为(+)201.5一205。与碘发生呈色反应,这也是碘量法的专属指示剂。
  
  淀粉总量检测中酶水解法
  
  淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖,再用酸将二糖水解为单糖,然后测定由水解所得到的单糖,即还原糖。常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是a一淀粉酶和β一淀粉酶的混合物。酶水解法的优点在于:在一定条件下,用a一淀粉酶处理样品,则能使淀粉与半纤维素等某些多糖分开来。因为a一淀粉酶具有严格的选择性,只能使淀粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分,而对半纤维素不起作用。在用a一淀粉酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后,再用酸水解使些成葡萄糖,所得结果比较准确。这种酶水解作用被称之为选择性水解。
  
  淀粉总量检测酶水解法测定淀粉的具体步骤如下。
  
  样品的处理。将磨碎样品置于漏斗中,用50mL乙mi分数次洗涤,除去脂肪,再用10%乙醇洗去可溶性糖分,共5次。
  
  酶水解开始要使淀粉糊化,将烧杯置沸水浴上加热15min,使放冷至60℃以下,然后再加入20mL淀粉酶溶液,在55一60℃保温1h,并不断搅拌。
  
  取1滴此液于白色点滴板上,加1滴碘液应不呈蓝色,若呈蓝色,再加热糊化,冷却至60℃以下,再加20mL淀粉酶溶液,继续保温,直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止,加热至沸使酶失活,冷却后移入250mL容量瓶中,加水定容。混匀后过滤,弃去初滤液,收集滤液备用。
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