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抗性淀粉检测的工作原理和其酸奶等发酵食品中的作用
发布时间:2022-06-24   点击次数:296次
  抗性淀粉检测可以影响人和动物日粮中各种养分的消化与吸收,对人的健康有利。在延缓糖尿病人餐后血糖上升、肥胖控制、预防肠道疾病、降低血中胆固醇和能量消化率等具有重要的生理功能。
  抗性淀粉检测在食品行业中的作用功能体现
  1、在面粉类食品中的作用。人们曾试图将非淀粉多糖类膳食纤维添加到面包中,但未取得突破,因为添加这类膳食纤维后面包发不起(体积变小),口感差(质地变硬),面团的速冻和焙烤品质下降,色泽也不受人欢迎。但抗性淀粉能解决上述问题,添加后面团质地和结构良好。由于RS的吸水性低,很适合生产速冻面包面团。研究表明,摄食添加量为的面包与食用不加的面包相比,膳后血糖指数下降一半。
  2、在膨化食品中的作用。将抗性淀粉添加到膨化食品后,可增加食品的膨化度,使密度下降,脆性得改善。由于其吸水能力弱,将添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料食用时,其质地虽变软但不会因吸水而崩溃,且可维持较长时间的脆性。
  3、在酸奶等发酵食品中的作用。不仅是双岐杆菌、乳酸杆菌等有益微生物繁殖的良好基质,而且它能防止菌体死亡。研究表明,添加有RS的酸奶,乳酸杆菌的数量明显高于对照;饮用后,通过上部胃肠道后的存活率也大为提高。
  4、在焙烤食品中的作用。既具有膳食纤维的功能,又有原淀粉的细腻、口感好的特点,用于焙烤食品比常用膳食纤维能更利水分形成较优组织网络,颜色白,质地更好。由于抗性淀粉持水率低,因而添加生产低水分食品如饼干、甜饼是极为有利的,既不会产生沙砾感,也不会影响风味与品质。抗性淀粉与传统的膳食纤维相比,面团和面糊处理起来更为方便,风味更加清新,配方中需要调节的地方更少,用抗性淀粉制作的面包比用普通纤维制成的面包体积更大,面包心更有光泽,孔隙结构更细密。抗性淀粉也可作为功能性配料来改善结构。它可以提高酥脆度,有助于软化整个内部的结构。
  抗性淀粉检测样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶(AMG)37℃振荡水浴孵育16小时,在这期间,通过两种酶的联合作用,非抗性淀粉被溶解,水解成D-葡萄糖,孵育结束后,加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精(IMS,变性乙醇)终止反应。离心上述溶液,收集上清勿弃,底部残留絮状团即为样品中的RS,用含水的IMS或乙醇(50%v/v)洗涤絮状团,洗涤后离心,再重复一次洗涤离心,收集离心后获得的上清,与之前收集的上清混合。小心倒出试管残留的液体,将絮状团置于冰水浴中,加入2MKOH溶解,溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性,用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂(GOPOD)测定,这也是对样品中RS含量的测定。非抗性淀粉(可溶性淀粉)的测定可通过集中的上清液并定容至100mL,再用GOPOD测定D-葡萄糖完成。
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