抗性淀粉检测的工作原理和其酸奶等发酵食品中的作用
更新时间：2022-06-24 点击次数：947次
抗性淀粉检测可以影响人和动物日粮中各种养分的消化与吸收,对人的健康有利。在延缓糖尿病人餐后血糖上升、肥胖控制、预防肠道疾病、降低血中胆固醇和能量消化率等具有重要的生理功能。
抗性淀粉检测在食品行业中的作用功能体现
1、在面粉类食品中的作用。人们曾试图将非淀粉多糖类膳食纤维添加到面包中，但未取得突破，因为添加这类膳食纤维后面包发不起（体积变小），口感差（质地变硬），面团的速冻和焙烤品质下降，色泽也不受人欢迎。但抗性淀粉能解决上述问题，添加后面团质地和结构良好。由于RS的吸水性低，很适合生产速冻面包面团。研究表明，摄食添加量为的面包与食用不加的面包相比，膳后血糖指数下降一半。
2、在膨化食品中的作用。将抗性淀粉添加到膨化食品后，可增加食品的膨化度，使密度下降，脆性得改善。由于其吸水能力弱，将添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，且可维持较长时间的脆性。
3、在酸奶等发酵食品中的作用。不仅是双岐杆菌、乳酸杆菌等有益微生物繁殖的良好基质，而且它能防止菌体死亡。研究表明，添加有RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照；饮用后，通过上部胃肠道后的存活率也大为提高。
4、在焙烤食品中的作用。既具有膳食纤维的功能，又有原淀粉的细腻、口感好的特点，用于焙烤食品比常用膳食纤维能更利水分形成较优组织网络，颜色白，质地更好。由于抗性淀粉持水率低，因而添加生产低水分食品如饼干、甜饼是极为有利的，既不会产生沙砾感，也不会影响风味与品质。抗性淀粉与传统的膳食纤维相比，面团和面糊处理起来更为方便，风味更加清新，配方中需要调节的地方更少，用抗性淀粉制作的面包比用普通纤维制成的面包体积更大，面包心更有光泽，孔隙结构更细密。抗性淀粉也可作为功能性配料来改善结构。它可以提高酥脆度，有助于软化整个内部的结构。
抗性淀粉检测样品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振荡水浴孵育16小时，在这期间，通过两种酶的联合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育结束后，加入等体积的乙醇或工业甲基化酒精（IMS,变性乙醇）终止反应。离心上述溶液，收集上清勿弃，底部残留絮状团即为样品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗涤絮状团，洗涤后离心，再重复一次洗涤离心，收集离心后获得的上清，与之前收集的上清混合。小心倒出试管残留的液体，将絮状团置于冰水浴中，加入2MKOH溶解，溶解的同时用磁力搅拌机剧烈搅拌。用醋酸盐缓冲液将这个溶液调至中性，用AMG将淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/过氧化物酶试剂（GOPOD）测定，这也是对样品中RS含量的测定。非抗性淀粉（可溶性淀粉）的测定可通过集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD测定D-葡萄糖完成。
