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研究抗性淀粉检测特征优良价值
发布时间:2018-05-25   点击次数:315次
   研究抗性淀粉检测特征优良价值
  
  抗性淀粉(resisansarch,Rs)的出现有可能使这一问题得到很好的解决。抗性淀粉检测又称抗酶解淀粉或难消化淀粉,联合国粮农组织(FAO)1992年对抗性淀粉的定义为,“不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。抗性淀粉是膳食纤维中的一种,不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖,但它在结肠可被生理性细胞发酵,产生短链脂肪酸(shor工chainfa工工yacids,SCFAs)和气体。抗性淀粉具有良好的生理功能,且兼具类似于淀粉的优良加工特征,可用于开发品种多样的高膳食纤维功能性食品。抗性淀粉是国内外的营养专家和功能食品专家的研究热点,对于食品产业有重要的应用前景和价值。
  
  1抗性淀粉检测抗性淀粉的分类
  
  影响抗性淀粉抗消化的因素有很多,目前的研究大多根据其淀粉来源和抗酶解性的不同将抗性淀粉分为5种类型
  
  1.1物理包埋淀粉
  
  物理性包埋淀粉(physically工rappeds工arch,RSl),主要存在不完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中。淀粉颗粒本身仍保持天然淀粉的结构,因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而难以与酶接触,因此不易被消化。但是,在加工或咀嚼后,往往由于屏障或隔离作用消失而变成可消化淀粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理处理可降低其含量。
  
  1.2抗性淀粉检测抗性淀粉颗粒
  
  抗性淀粉颗粒(resis工an工s工archgranules,RS2)指那些具有天然致密的结构和部分结晶结构的淀粉,因而具有抗消化性,主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中,然而RS2的抗性往往随着加工作用糊化完成而消失。
  
  1.3回生淀粉
  
  回生淀粉(retrogradedstarch,RS3)指变性淀粉或老化淀粉,是糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶产生的凝沉聚合物,常存在于冷米饭、冷面包、炸土豆片和玉米片等产品中。RS3主要成分是回生的直链淀粉、支链淀粉和少量脂类,这类淀粉即使经加热、油炸等方法处理,也能保持其抗消化性。由于良好的稳定性和安全性,RS3被广泛地应用为食品添加剂,具有良好的商业价值。
  
  1.4抗性淀粉检测化学改性淀粉
  
  化学改性淀粉(chemicallymodifiedstarch,RS4)是由基因改造或化学方法引起的淀粉分子结构变化,以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分,如羧甲基淀粉、交联淀粉等。此类抗性淀粉也具有较好的稳定性。
  
  1.5直链淀粉一脂肪复合淀粉
  
  直链淀粉一脂肪复合淀粉(amylose-lipidcorn-plexeds工arch,RS5)指一种以高直链淀粉为原料制备的淀粉,其需要更高的糊化温度,且更易于回生。淀粉一脂肪复合物的结构与数量取决于它的植物来源,淀粉一脂肪颗粒在烹调过程中耐膨胀,缺少膨胀能减少淀粉酶进入的能力,减少淀粉水解。Frohberg和Quanz将RS5定义为一种含有水溶性的、线型的聚(α-1,4-D-葡聚糖的多糖,而且聚(α-1,4-D-葡聚糖被发现能促进SCFAs,特别是丁酸盐的形成。
  
  在5类抗性淀粉中,RS3由于热稳定性好及安全简便的物理制备方法受到广泛关注和应用。同时,从高直链玉米淀粉中得到的RS2,为天然来源且成本低,也是一类适合商业化应用的抗性淀粉。
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