研究抗性淀粉检测特征优良价值
更新时间：2018-05-25 点击次数：2571次
研究抗性淀粉检测特征优良价值
抗性淀粉(resisansarch，Rs)的出现有可能使这一问题得到很好的解决。抗性淀粉检测又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，联合国粮农组织(FAO)1992年对抗性淀粉的定义为，“不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。抗性淀粉是膳食纤维中的一种，不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，但它在结肠可被生理性细胞发酵，产生短链脂肪酸(shor工chainfa工工yacids，SCFAs)和气体。抗性淀粉具有良好的生理功能，且兼具类似于淀粉的优良加工特征，可用于开发品种多样的高膳食纤维功能性食品。抗性淀粉是国内外的营养专家和功能食品专家的研究热点，对于食品产业有重要的应用前景和价值。
1抗性淀粉检测抗性淀粉的分类
影响抗性淀粉抗消化的因素有很多，目前的研究大多根据其淀粉来源和抗酶解性的不同将抗性淀粉分为5种类型
1.1物理包埋淀粉
物理性包埋淀粉(physically工rappeds工arch，RSl)，主要存在不完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中。淀粉颗粒本身仍保持天然淀粉的结构，因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而难以与酶接触，因此不易被消化。但是，在加工或咀嚼后，往往由于屏障或隔离作用消失而变成可消化淀粉。加工时的粉碎、碾磨及饮食时的咀嚼等物理处理可降低其含量。
1.2抗性淀粉检测抗性淀粉颗粒
抗性淀粉颗粒(resis工an工s工archgranules，RS2)指那些具有天然致密的结构和部分结晶结构的淀粉，因而具有抗消化性，主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中，然而RS2的抗性往往随着加工作用糊化完成而消失。
1.3回生淀粉
回生淀粉(retrogradedstarch，RS3)指变性淀粉或老化淀粉，是糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶产生的凝沉聚合物，常存在于冷米饭、冷面包、炸土豆片和玉米片等产品中。RS3主要成分是回生的直链淀粉、支链淀粉和少量脂类，这类淀粉即使经加热、油炸等方法处理，也能保持其抗消化性。由于良好的稳定性和安全性，RS3被广泛地应用为食品添加剂，具有良好的商业价值。
1.4抗性淀粉检测化学改性淀粉
化学改性淀粉(chemicallymodifiedstarch，RS4)是由基因改造或化学方法引起的淀粉分子结构变化，以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。此类抗性淀粉也具有较好的稳定性。
1.5直链淀粉一脂肪复合淀粉
直链淀粉一脂肪复合淀粉(amylose-lipidcorn-plexeds工arch，RS5)指一种以高直链淀粉为原料制备的淀粉，其需要更高的糊化温度，且更易于回生。淀粉一脂肪复合物的结构与数量取决于它的植物来源，淀粉一脂肪颗粒在烹调过程中耐膨胀，缺少膨胀能减少淀粉酶进入的能力，减少淀粉水解。Frohberg和Quanz将RS5定义为一种含有水溶性的、线型的聚(α-1，4-D-葡聚糖的多糖，而且聚(α-1，4-D-葡聚糖被发现能促进SCFAs，特别是丁酸盐的形成。
在5类抗性淀粉中，RS3由于热稳定性好及安全简便的物理制备方法受到广泛关注和应用。同时，从高直链玉米淀粉中得到的RS2，为天然来源且成本低，也是一类适合商业化应用的抗性淀粉。
